Безглютенова дієта - це лікувальне харчування, при якому з раціону виключаються всі продукти, що містять глютен. Дієта призначається при захворюваннях ендокринної та нервової систем, а також при патологіях шлунково-кишкового тракту.
Глютен (клейковина) – це комплекс рослинних білків (проламіни, глютеніни), які входять до складу злакових культур, таких як пшениця, овес, жито тощо.
Кому показано дієту
Використання безглютенової дієти є обов'язковою умовою для лікування таких захворювань як:
- целіакія;
- непереносимість глютеніна (у вираженій та атиповій формах);
- синдром роздратованого кишечника;
- аутизм, епілепсія, розсіяний склероз;
- анемія у дітей віком до 3 років.
Вживання продуктів з глютеном при захворюваннях шлунково-кишкового тракту та неврологічних патологіях може призвести до наступних наслідків:
- Викликає хронічне запалення тонкого кишечника, внаслідок чого патогенні бактерії та токсини проникають у кров.
- Порушує баланс кишкової мікрофлори та призводить до посиленого розмноження патогенних бактерій.
- Погіршує травні процеси внаслідок склеювання ворсинок на стінках тонкого кишечника, які призначені для перетравлення та засвоєння білків, жирів та вуглеводів.
- Викликає аутоімунні захворювання внаслідок того, що імунна система виділяє антитіла до молекул глютену, які атакують не тільки органи шлунково-кишкового тракту, а й схожі з глютеном білки в клітинах щитовидної залози, серця та нервової системи. Так виникає аутоімунний тиреоїдит, цукровий діабет 1 типу, дерматити, безплідність, рання менопауза.
Присутність глютеносодержащей їжі в раціоні проявляється постійними розладами випорожнень (запор, пронос), метеоризмом, частим виникненням набряків, карієсом, а також появою виразок на слизовій оболонці рота та постійних висипань на шкірі.
У більшості випадків непереносимість глютена викликає залізодефіцитну анемію, що проявляється постійною втомою, ламкістю нігтів, випаданням волосся, недоліком ваги.
Список дозволених та заборонених продуктів
Для дотримання безглютенової дієти з раціону виключають дві категорії продуктів: з великою кількістю клейковини у складі (наприклад, пшеничний хліб) та прихованим глютеном (наприклад, майонез, кетчуп і так далі).
На безглютеновому харчуванні з раціону виключають такі продукти:
- злакові культури, саме пшениця, жито, овес, ячмінь;
- вироби з борошна вказаних злакових культур, у тому числі хліб, лаваш, торти, печиво, зерновий хліб;
- крупи (вівсянка, геркулес, булгур, перловка);
- висівки із зазначених злакових культур;
- вироби з незначною кількістю пшеничного борошна у складі (бульйонні кубики, соєвий соус, гречана локшина, ковбасні вироби та консерви, крабові палички, майонез, кетчуп, чай у пакетиках, йогурти, морозиво);
- шоколадні цукерки, магазинне повидло, карамель;
- квас, пиво та інші алкогольні напої, виготовлені зі злаків;
- кава з ароматизаторами та добавками, кава без кофеїну;
- продукти зі «слідами глютену» в силу виробництва, а саме столовий оцет, харчовий крохмаль, манна крупа, деякі види сирів, сухих приправ та прянощів, і так далі.
Внаслідок наявності прихованого глютену в їжі дієта буде не ефективною, оскільки запальні процеси в кишечнику не припиняються навіть при незначній кількості глютену в їжі. Необхідно уважно вивчати склад продукту упаковці. Деякі виробники вказують на етикетках позначку «Зміст слідів глютена».
При дотриманні безглютенової дієти можна включати до раціону продукти без клейковини, а саме:
- овочі та фрукти;
- бобові, соя;
- гречка, сорго, кіноа, льон, рис;
- молоко та кисломолочні продукти домашнього виробництва;
- м'ясо та риба;
- морепродукти;
- рослинні та тваринні жири;
- дріжджі, спеції, соєвий соус.
Меню безглютенової дієти на тиждень
Зразкове меню на тиждень повинно складатися з 4 або 5 прийомів їжі кожні 2-3 години. Раціон на безглютенової дієті може складатися з круп'яних, овочевих, м'ясних і сирних страв, а як перекушування вживають фрукти та ягоди.
Понеділок
- Сніданок: сир з бананом та ягодами, чай;
- Обід: гречаний суп із фрикадельками, плов, салат із помідорів;
- Полудень: яблуко, 25 г горіхів;
- Вечеря: відбивна з овочевим салатом.
Вівторок
- Сніданок: рисова каша, кава із соєвим молоком;
- Обід: суп-пюре із броколі, безглютенові пельмені зі свинини;
- Полуденок: банан, 5 штук мигдалю;
- Вечеря: сирна запіканка із ягодами.
Середа
- Сніданок: сирники з сиру та банана, какао на мигдальному молоці;
- Обід: томатний суп, тефтелі у бульйоні, овочевий салат;
- Полудень: 3 мандарини, гарбузове насіння;
- Вечеря: запечена качка, салат зі свіжих овочів.
Четвер
- Сніданок: омлет із зеленню та сиром, чай;
- Обід: рисовий суп із фрикадельками, безглютеновий хліб, запечена риба з броколі;
- Полудень: 150 г малини, волоські горіхи;
- Вечеря: сирники із бананом, сметана.
П'ятниця
- Сніданок: кукурудзяні коржики з банановим пюре, компот;
- Обід: юшка, овочеве рагу, запечена курятина з приправами;
- Полуденок: фруктове пюре з домашнім йогуртом;
- Вечеря: сирна запіканка я ягідним соусом.
Субота
- Сніданок: гарбузова каша, кава;
- Обід: борщ, голубці із телятини, зелений салат;
- Полуденок: фруктове асорті;
- Вечеря: сир з медом.
Неділя
- Сніданок: хумус з морквою та солодким перцем, чай;
- Обід: окрошка на домашньому кефірі, рибна запіканка, салат;
- Полуденок: полуниця, смородина, малина;
- Вечеря: м'ясо по-французьки, салат із перцю та помідорів.
Для дитини
Застосування безглютенової дієти є обов'язковим для дітей при целіакії, аутизмі та захворюваннях шлунково-кишкового тракту. При додаткових показаннях (наприклад, залізодефіцитної анемії та інших патологіях засвоєння поживних речовин) безглютенова дієта для дітей призначається віком до 3 років.
Безглютенове харчування для дітей може бути не тільки корисним, але й смачним, оскільки, незважаючи на виключення ряду борошняних продуктів і круп, у раціоні дитини залишається безліч овочів, фруктів, м'ясних та рибних страв.
Зразкове меню для дітей на 3 дні:
День 1
- Сніданок: омлет із рисовою кашею, банан;
- Ланч: сирники з фруктовим топінгом, компот;
- Обід: борщ зі сметаною та безглютеновими сухариками, цукерки із сухофруктів;
- Полудень: тефтелі з курятини, салат зі свіжих овочів;
- Вечеря: домашні коржики з медом, молоко.
День 2
- Сніданок: солодка запіканка з рису з бананом та полуницею;
- Ланч: домашня локшина, компот;
- Обід: гречаний суп із фрикадельками, фруктовий кисіль;
- Полуденок: фрукти;
- Вечеря: сир з горіхами та медом.
День 3
- Сніданок: пшоняна каша з гарбузом, компот;
- Ланч: ягідний кисіль, кекси безглютенові;
- Обід: суп-пюре з броколі, кабачка та картоплі із зеленню, тушковане м'ясо, яблуко;
- Полудень: сирна запіканка з апельсином, компот;
- Вечеря: тефтелі з фаршу та рису, домашній томатний сік.
Важливою умовою правильного перетравлення та просування їжі шлунково-кишковим трактом під час безглютенової дієти є вживання рослинної клітковини з фруктів, овочів і круп.
Для схуднення
Схуднення за допомогою безглютенової дієти відбувається за рахунок виключення з раціону швидких вуглеводів, що містять глютен. У цьому необхідно враховувати калорійність продуктів.
Безглютенова дієта для схуднення допоможе знизити вагу на 2-3 кілограми на тиждень за умови оптимальної добової калорійності, відсутності переїдання та дотримання наступних принципів:
- вживати їжу 4 десь у день без перекусів;
- пити 1, 5-2 літри води на день;
- є достатня кількість свіжих овочів та кисломолочних продуктів;
- обмежити вживання круп до 200 грамів (у сирому вигляді) та висококалорійних горіхів до 25 грамів на день;
- виключити вживання цукру, фруктози в чистому вигляді та будь-яких цукрозамінників, тому що всі ці продукти провокують підвищений апетит;
- не їсти за 3 години до сну.
Після завершення дієти обмежують вживання хлібобулочних виробів, солодощів і газованих напоїв з цукром, оскільки цукор і біле борошно призводять до швидкого набору ваги.
Рецепти смачних страв
Меню для безглютенового харчування, як правило, складається з м'ясних, овочевих та кисломолочних страв. Щоб розширити раціон дієти, можна скористатися рецептами безглютенових страв та випічки з використанням різних видів борошна без клейковини.
Біточки з курячої грудки з картопляним пюре
Для приготування потрібно 1-2 курячі грудки, сіль, чорний перець, олія для смаження, 0, 5 кг картоплі, 50 г сметани для заправки.
Картоплю чистять, заливають водою, солять і варять до готовності. У цей час грудку слід помити, нарізати на тонкі скибочки упоперек волокон, відбити кожен шматочок з двох сторін, посолити і поперчити.
З каструлі з готовою картоплею зливають воду, додають сметану та роблять пюре за допомогою блендера. Готове пюре викладають на тарілки, посипають кропом та приступають до приготування відбивних.
Відбивні готують на розпеченій сковорідці з вершковим маслом, обсмажуючи м'ясо з двох сторін протягом 2-4 хвилин. При цьому важливо не засушити м'ясо, тому що відбивні стануть сухими та жорсткими.
Курячі биточки відразу ж після приготування розкладають до гарніру та подають до столу.
Бісквіт з рисового борошна в мультиварці
Для приготування бісквіту знадобиться 6 яєць, 180 г цукру, 150 г рисового борошна, ванілін, цедра лимона, вершкове або рослинне масло для змащування.
В першу чергу необхідно відокремити білки від жовтків і інтенсивно збити жовтки з цукром і ваніліном протягом 4-5 хвилин, поки розчиниться цукор, а суміш збільшиться в обсязі в 2 рази. Далі в окремому посуді збивають білки протягом 8-10 хвилин у щільну піну. Після цього до жовтків додають цедру лимона та рисове борошно, і ретельно перемішують ложкою. Поступово в тісто вводять білки, поки маса стане однорідною.
Чашу для мультиварки змащують олією, виливають тісто і ставлять на режим випікання протягом 40-50 хвилин залежно від моделі мультиварки. Готовність бісквіту перевіряють сірником.
Безглютенові мафіни з кукурудзяного борошна
Щоб приготувати мафіни, потрібно 170 г кукурудзяного борошна, 90 г кукурудзяного крохмалю, три яйця, 100 мл молока, 100 г вершкового масла, 150 г цукру, столова ложка розпушувача та ванілін.
Спочатку необхідно змішати сухі інгредієнти: борошно, крохмаль, розпушувач. Далі в окремому посуді потрібно збити яйця, цукор та ванілін до розчинення цукру та появи піни, додати розм'якшене масло, тепле молоко та збити ще раз. Далі слід змішати всі інгредієнти до однорідної маси та розлити у форми.
Випікають мафіни в розігрітій духовці за температури 180 градусів протягом 20 хвилин.
Щоб дієта з виключенням глютеносодержащих продуктів була ефективною, необхідно повністю виключити заборонені продукти та дотримуватися принципів дієтичного харчування протягом усього життя.